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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , a7 c1 B* |! A4 m* o* t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 h& I0 F8 i1 {% ]
+ U1 B" d! @% _) r# V2 B* a( R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 {, U) n7 K3 |! ?
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2 B6 L1 c2 ^! ]# g. c i6 J q# n1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % f/ v& j1 ]8 L2 V/ x) y2 P$ [3 v
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3. 调料如下:# M& r8 }/ h6 E
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6 f4 `2 y9 ~7 V: T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: d- \+ s, P1 `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ ]; X D9 Y4 B4 @
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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7 Z% p. m* \3 L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; j2 H7 t/ h X/ I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
O, b7 V. D! M$ D7 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, C! T+ O# Q5 q" N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 H9 f7 D. z/ A( R, ]' V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 Q. ^$ i# b4 l0 W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' W% Y8 ]" L; r- r( F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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